Préparation

La crème de lait (de préférence liquide) est d'abord mélangée doucement au sucre et l'arome, puis battue impérativement à froid (éventuellement dans un bol plongé dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air.

Le fouettage manuel nécessite un mouvement de rotation très régulier et de bien battre le fond du mélange pour conserver l'homogénité de l'émulsion, sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crème prenne. La préparation dans un bol à fond rond est indispensable.

Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines), ou un émulsifiant (lécithine).

Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre). Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue, soit été conservée trop longtemps.

On peut aussi la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial (le gaz est vendu en cartouches vertes de N2O, il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crème sera acide), la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.