On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café.
La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.
La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, mousse au chocolat, par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :
* Œufs à la neige
* Île flottante
* Crème glacée
* Bavarois (pâtisserie)
vendredi 15 mai 2009
mercredi 13 mai 2009
Crème anglaise
Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse.
Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.
Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.
lundi 11 mai 2009
Crème d'amandes
La crème d'amandes est un ingrédient qui entre dans la composition de certaines pâtisseries, telles que les galettes, les pithiviers, les dartois ou les tartes aux fruits, ou d'autres crèmes (par exemple la crème frangipane).
Elle est composée de beurre en pommade, de poudre d'amandes, de sucre, d'œufs, de farine, le tout fouetté à froid. Elle est traditionnellement parfumée au rhum.
Elle est composée de beurre en pommade, de poudre d'amandes, de sucre, d'œufs, de farine, le tout fouetté à froid. Elle est traditionnellement parfumée au rhum.
samedi 9 mai 2009
Crème chantilly de chocolat
Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que se forme la mousse.
jeudi 7 mai 2009
Utilisation et conservation
Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement (après quoi elle tourne en beurre et s'oxyde). La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C, ne pas congeler) tant que la pression interne de la bombe est suffisante.
Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre. Mais une fois la bombe entamée, sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe préparée soi-même.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou poudre de chocolat noir).
Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre. Mais une fois la bombe entamée, sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe préparée soi-même.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou poudre de chocolat noir).
mardi 5 mai 2009
Préparation
La crème de lait (de préférence liquide) est d'abord mélangée doucement au sucre et l'arome, puis battue impérativement à froid (éventuellement dans un bol plongé dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air.
Le fouettage manuel nécessite un mouvement de rotation très régulier et de bien battre le fond du mélange pour conserver l'homogénité de l'émulsion, sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crème prenne. La préparation dans un bol à fond rond est indispensable.
Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines), ou un émulsifiant (lécithine).
Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre). Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue, soit été conservée trop longtemps.
On peut aussi la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial (le gaz est vendu en cartouches vertes de N2O, il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crème sera acide), la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.
Le fouettage manuel nécessite un mouvement de rotation très régulier et de bien battre le fond du mélange pour conserver l'homogénité de l'émulsion, sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crème prenne. La préparation dans un bol à fond rond est indispensable.
Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines), ou un émulsifiant (lécithine).
Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre). Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue, soit été conservée trop longtemps.
On peut aussi la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial (le gaz est vendu en cartouches vertes de N2O, il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crème sera acide), la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.
samedi 31 janvier 2009
Jean Moustache
Jean Moustache - Creme Chantilly - VcH Records - Killer French House - Funky Disco ...
My favourite Jean Moustache track ever! ...
video lang: getattr(, 'lang', '')
Traduire
Afficher l'original
(Traduction désactivée)
4.5
il y a 3 semaines 1168 vues funkyfierce
My favourite Jean Moustache track ever! ...
video lang: getattr(, 'lang', '')
Traduire
Afficher l'original
(Traduction désactivée)
4.5
il y a 3 semaines 1168 vues funkyfierce
Inscription à :
Articles (Atom)