Crème anglaise

Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse.

Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.